Ο Γιώργης Παπαχατζάκης γεννήθηκε το 1966 και μεγάλωσε στη Νεάπολη Λασιθίου Κρήτης. Ο Γιώργης είναι από τους πρώτους οργανοποιούς που αποφοίτησαν από τη σχολή οργανοποιίας της Καστοριάς μετά από τρία χρόνια σπουδών, δίπλα στους αξιόλογους δασκάλους του χώρου, Γιάννη και Τάσο Κουκουρίγκο.

Από το 2004 διατηρεί εργαστήρι κατασκευής, συντήρησης και επισκευής μουσικών οργάνων στη Νεάπολη  Λασιθίου Κρήτης.

Πολλοί είναι οι πελάτες, ερασιτέχνες και επαγγελματίες που έχουν εμπιστευτεί την τέχνη και έχουν ένα ιδιαίτερο όργανο κατασκευασμένο από εκείνον.

Τα υλικά που χρησιμοποιεί για το καπάκι των οργάνων είναι συνήθως από έλατο, Κέδρο, φοινίκι, σφεντάμι, καρυδιά, μαόνι, κερασιά, για το σκάφος σφεντάμι, καρυδιά, μαόνι, τριανταφυλλιά, κερασιά, μουριά ενώ για την ταστιέρα έβενο.